Витамин К (от коагуляция – свертывание) принимает деятельное участие в дыхании клеток, занимает ключевые позиции в реакциях клеточ­ного обмена веществ, и поэтому в нем нуждается каждая живая клетка. По химическому строению он близок ви­тамину Е. Исследования последних лет показали, что каждый из этих ви­таминов может выполнять часть функ­ций другого. Предполагают, что такая взаимозаменяемость связана с обра­зованием в организме соединений пе­реходного типа, промежуточных меж­ду витамином К и витамином Е.

 По своей химической природе вита­мин К является пигментом, широко представленным в различных растени­ях. Впервые его удалось выделить из люцерны, а затем получить даже из гниющей рыбной муки. Витамин K₁ оказался активнее витамина К₂ в пол­тора раза и в 500 раз активнее вита­мина К₃.

 Попавший в ток крови витамин К накапливается в печени, где образу­ются вещества, необходимые для свер­тывания крови. Печень выделяет желчь, без которой всасывание вита­мина идет значительно медленнее. Растворение и всасывание витамина К происходит преимущественно в тонком кишечнике. Однако в кишечнике ви­тамин К не только всасывается в кровь, но и образуется, поскольку здесь обитают полезные микробы, ко­торые его синтезируют. Самочувствие взрослых людей, как правило, не страдает даже в том случае, когда в пище витамин К почти совсем отсутствует.

 Потребность в витамине К составля­ет 0,2—0,3 мг в день. Богаты им кар­тофель, капуста, тыква, шпинат, ща­вель, печень. Важным источником его служат и другие овощи, а также го­рох и яйца. При кулинарной обработ­ке этот витамин весьма устойчив.