Витамин А — группа соединений, важнейшими из которых являются ретинол, дегидроретинол, ретиналь, ретиновая кислота. Витамин А присутствует в продуктах в основном в виде двух эфиров ретинола — ретинолацетата и ретинилпальмитата.

 Комплекс витаминов А регулирует обменные процессы (особенно кожи, слизистых оболочек глаз, дыхатель­ных и мочевыводящих путей, пищева­рительного тракта), повышает сопро­тивляемость к инфекциям, обеспечи­вает остроту зрения в сумерках и ощу­щение цвета, нормализует тканевое дыхание и состояние клеточных мем­бран, на которых протекают важней­шие жизненные процессы.

 Ретинол может синтезироваться в печени из каротина. Потребность взро­слого человека составляет примерно 1 мг ретинола или 6 мг каротина. Из одной молекулы р-каротина образует­ся 2 молекулы ретинола, однако каро­тин плохо всасывается в кишечнике, и поэтому его требуется в 6 раз больше, чем ретинола. Не менее 1/3 необходи­мого количества ретинола должно по­ступать непосредственно с пищей, а остальная потребность в нем может удовлетворяться за счет каротина.

Комплекс витамина А содержится главным образом в продуктах живот­ного происхождения (сливочное масло, молоко, сыры, жиры рыб), а каротин — в растительных продуктах (морковь, облепиха, томаты и т. д.).

 Витамин А и каротин, содержащиеся в продуктах, находятся в более устой­чивом состоянии, чем в чистом виде. Так, хранение нарезанной молодой моркови на воздухе в течение 2—3 ч не только не вызывает потерь кароти­на, но часто приводит даже к увеличению его содержания за счет ране­вого биосинтеза.

 Витамин А устойчив при кулинарной обработке, и только длительное нагре­вание в присутствии кислорода приво­дит к его разрушению. Неправильное хранение пищевых жиров ведет к их перекислению, что сопровождается зна­чительным снижением в них содержа­ния витамина А, обусловленным его расщеплением под влиянием пероксидов жирных кислот.