Рибофлавин (В₂)  — это один из водорастворимых витаминов, который входит в состав важнейших ферментов, регулирующих обмен веществ.

Функции рибофлавина:

• положительно влияет на состояние кожи, нервной системы,   слизистых   оболочек функцию печени, кроветворение;
• повышает остроту зрения (на свет и цвет).

Основная часть его (около 60%) поступает в организм с продуктами животного происхождения (мясо, субпродукты,   молочные   продукты)   и   около 40% — с  продуктами  растительного происхождения.  Потребность в этом витамине   (в сутки)   составляет  для мужчин 1,8—3 мг, для женщин— 1,5— 2,2 мг.

Рибофлавин в организме человека не накапливается, поэтому он должен поступать в организм с пищей каждый день. Избыток витамина выводится вместе с мочой, окрашивая ее в ярко-желтый цвет.

Особую роль в качестве источника рибофлавина играют мясные субпро­дукты. Так, если в говядине (в 100 г) его содержится 0,17—0,23 мг, в свини­не и баранине — 0,11—0,16 мг, то в почках—1,8 мг, а в печени — более 20 мг, т.е. в субпродуктах рибофлави­на содержится в 10—15 раз больше, чем в мясе.

Потери рибофлавина при тепловой обработке говядины отвар­ной составляют 43%, тушеной—10%, жареной — 16—18%, а для тушеных почек — 50%, печени тушеной—10% и жареной — 16%. При варке супов потери рибофлавина составляют лишь 10—15%. При варке бобовых его по­тери достигают 43—46%, а при варке овощей — около 20% (не считая потерь с отваром).

Потери вита­мина В₂ (в %) при кулинарной обработ­ке различных продуктов составляют: