Функции витамина В1 (тиамин) в организме человека:

• регулирует окисление продуктов обмена углеводов;
• участву­ет в обмене аминокислот;
• участвует в синтезе жир­ных кислот;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систе­мы;
• участвует в синтезе ацетилхолина — передатчика нервных импульсов.

Недостаточное содержание (гипови­таминоз) тиамина в организме приво­дит к биохимическим нарушениям в организме:

• головная боль;
• усталость;
• раздражительность;
• ос­лабление памяти;
• боли в сердце и жи­воте;
• тошнота;
• резкое снижение аппе­тита;
• мышечные боли и снижение их тонуса;
• запоры.
  

Для мужчин ежедневная потребность в витами­не B₁ составляет 1,5 мг. Отсутствие витамина В₁ в рационе питания вы­зывает авитаминоз — болезнь бери-бери.

Источники тиамина. Наиболее богаты тиамином хлеб из муки грубого помола, гречневая, овся­ная и пшенная крупы, горох, фасоль, соя, печень и другие субпродукты, сви­нина, телятина. 

Одна из причин недостаточного по­ступления тиамина — одностороннее питание продуктами переработки зер­на тонкого помола, т.е. белым хлебом.

Источником тиамина служат не толь­ко пищевые продукты. Он может обра­зовываться в результате синтеза ми­крофлорой кишечника. Своеобразным врагом этого витамина является рас­щепляющий его фермент тиаминаза, который в значительном количестве содержится только в сырой рыбе и пол­ностью разрушается при ее варке. Осо­бенно богаты тиаминазой карп, сельдь и некоторые виды морской рыбы. Так, у жителей Таиланда, использующих в питании сырую рыбу, часто наблю­дается недостаточность витамина B₁, несмотря на его избыток в других про­дуктах.

Фермент тиаминаза содержится не только в сырой рыбе. Он синтезируется также некоторыми микроорганизмами, поэ­тому при нарушении нормального со­става кишечной микрофлоры значи­тельная часть тиамина, содержащего­ся в пище, может быть разрушена не­посредственно в кишечнике. Это может произойти при уменьшении в рационах питания клетчатки и пектинов, а так­же при исключении из пищи молочно­кислых продуктов. В незначительных количествах содержится этот фермент в рисе и некоторых ягодах и плодах.

Витамин В1 неустойчив и может частично разрушиться:

• при тепловой обработке продуктов, содержащих тиамин, а при нагревании в щелочной среде ведет к значительным его потерям;
• от избытка алкоголя;
• из-за приема таких лекарств, как слабительное и антибиотики.